Remplacer les oeufs, cuisiner sans oeuf comment faire

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Écrit par Veggi_Nours

Catégorie : Végétarisme

Publication : 29 août 2013

Mis à jour : 16 décembre 2013

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Comment se passer des oeufs dans la cuisine

Remplacer les oeufs dans la cuisine lorsque l'on débute une alimentation végétalienne, ou une allergie aux oeufs, ne semble pas évident surtout en ce qui concerne les pâtisseries. Pourtant il n'en est rien. La seule difficulté consiste à reconnaître quelle est l'utilité de l'oeuf dans la recette : Est-ce pour donner du moelleux, de la consistance, du liant ? Par exemple pour les quiches ou les oeufs brouillés où l'oeuf est au coeur de la recette, le tofu est le meilleur substitut.

Sachez qu'il existe aussi des substituts d'oeufs tout près comme Valpiform', que l'on trouve généralement en magasin Bio au rayon "Sans gluten", et qui remplace avantageusement les oeufs dans la plupart des recettes.

Équivalent d'un oeuf : 10 g de poudre + 4 cl d'eau.

Ingrédients de Valpiform' : Amidon de maïs, fécule de pomme de terre, épaississants (cellulose, gomme de guar), émulsifiant (mono et diglycérides d’acides gras de palme).

Substituer les oeufs

Dans le tableau suivant nous allons voir comment remplacer les oeufs. Attention cependant au choix du substitut qui peut donner un goût à votre recette et la dénaturer comme par exemple la banane.

Si la préparation originale contient...	Remplacer par...  à chaque ligne lire OU
1 oeuf comme agent levant dans une recette à cuire(gâteaux moelleux, pains...)	10 g de poudre de substitut d'oeuf + 4 cl d'eau ou 60 g de yaourt végétal (soja, amande, avoine, etc.) ou 1 cs de vinaigre de cidre dans 23,5 cl de lait de soja. (solution bien adapté quand est utilisé de la levure chimique)
1 oeuf comme liant dans une recette à cuire (cakes, biscuits...)	10 g de poudre de substitut d'oeuf + 4 cl d'eau 2 cs de fécule dilué dans 2 cs d'eau (fécule de maïs, d'arrow root, etc.) 2 cs 1/2 de graines de lin moulues et mélangées à 3 cs d'eau tiède. 60g de tofu soyeux mixé 60g de compote non sucrée. 60g de purée de potimarron, potiron, courge Butternut...
1 oeuf comme humidifiant dans une recette à cuire (biscuits, gâteaux)	6 cl de lait de coco 1 càc d'huile diluée dans 6 cl de lait végétal (amande, soja, noisette, etc.) 60 g de compote (pomme, poire, etc.) 60 g de banane mûre mixée
1 oeuf comme liant dans une recette salée	10 g de poudre de substitut d'oeuf + 4 cl d'eau 60 g de tofu soyeux mixé 2 cs 1/2 de graines de lin moulues et mélangées à 3 cs d'eau tiède. 2 cs de concentré de tomate ou d'une autre purée de légume 2 cs de fécule (maïs, arrow root, etc.). Ajouter en premier les ingrédients liquides puis la fécule jusqu'à obtention de la consistance désirée.
1 oeuf comme agent levant dans une recette salée	60 g de tofu soyeux mixé
1 blanc d'oeuf	10 g de poudre de substitut d'oeuf + 4 cl d'eau 1 cs d'agar agar dans 1 cs d'eau. Fouetter, réfrigérer, fouetter à nouveau. Attention ne convient pas si la recette nécessite plus de 2 blancs d'oeuf.
oeufs brouillés	Poêler du tofu ferme émietté avec du curcuma

Quant à pourquoi refuser d'acheter et/ou de manger des oeufs ? La réponse ici : Les oeufs et l'élevage des poules pondeuses
Et encore... Quelques livres bien utile où vous trouverez plein de recettes et d'astuces pour cuisiner vegan : Livre de recettes végétaliennes ou vegan
et 1001 astuces pour remplacer les oeufs